Giovedì, 25 Febbraio 2016 13:21

Una dolcissima tendenza: i macaron

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I macaron così glamour, colorati e di tendenza negli ultimi tempi, non sono altro che dei dolcetti a base di mandorle, dall’aspetto simili ai baci di dama, ma molto più lisci e lucidi. Sono composti da due gusci uniti poi da una crema ganache, al burro o marmellata, ma delle volte si possono trovare anche in versione salata.

Considerato un dolce di origine francese, si ipotizza però che l’origine sia italiana. Caterina Dei Medici commissionò un dolce (conosciuto con il nome di maccarone, una sorta di amaretto) ad un pasticcere italiano. Quando nel 1533 Caterina si sposò con Enrico II di Francia, portò con se questo dolce il cui nome venne francesizzato e la ricetta modificata.

Oggi Quantobasta Scuola di Cucina vi propone la sua ricetta dei macaron, per nulla semplice, ma se seguita minuziosamente vi porterà a realizzare il dolce più originale e chic che abbiate mai sfornato!

Macarons al cappuccino - Ingredienti

(Ingredienti per circa 40 macaron)

375 g cioccolato al latte
300 g panna liquida
15 g caffè macinato
Colorante: caffè o estratto di caffè

Procedimento

Tritatare il cioccolato e sciogliere per metà a bagno maria.
Riscaldare la panna, aggiungere il caffè, lasciare in infusione senza coprire, e filtrare.
Versare delicatamente la panna tiepida sul cioccolato per ottenere una ganache liscia e lucida.
Lasciare raffreddare e mettere in frigo coperta per 1 ora.
Con la frusta sbattere la ganache per renderla cremosa.
Preparare i macaron con la ricetta base.
Spolverizzare i gusci con caffè macinato prima della cottura.

Ricetta base per i macarons - Ingredienti

(Ingredienti per circa 40 macaron)

200 g mandorle in polvere
200 g zucchero a velo
5 cl acqua
200 g zucchero semolato
75g albumi + 75g albumi
Colorante (dosaggio secondo le marche)

Procedimento

Versare le mandorle in polvere e lo zucchero a velo nel recipiente del robot da cucina. Lavorare per 30 secondi per raffinare il composto; se non avete il robot basta un setaccio a maglie fine. In una casseruola dal fondo spesso, mescolare con una spatola l’acqua con lo zucchero semolato. Immergere il termometro nello sciroppo per controllare la temperatura, che deve raggiungere 118°C. Mentre lo zucchero cuoce, versare 75gr di albumi nel recipiente dello sbattitore; quando il termometro indica 114°C, azionare la planetaria ad alta velocita per montare gli albumi. A 118°C diminuire la velocita e versare poco a poco sopra gli albumi montati evitando schizzi. Aggiungere il colorante e continuare a raffreddare la meringa verificando che sia più calda del dito. In un recipiente versare sulla miscela di mandorle in polvere e zucchero a velo i 75gr di albumi rimasti, mescolare con una spatola rigida, amalgamare fino ad ottenere una pasta di mandorle densa. Incorporare alla pasta di mandorle una piccola di meringa italiana, mescolare ed aggiungere la meringa rimasta.

Procedere a stampare i macaron; dopo aver riempito tutta la placca, batterla sul piano per lisciare la superfice e dare il tempo di formare il croutage per poi infornare. Cuocere a 160°C ventilato per 12 minuti circa.

Ultima modifica il Giovedì, 25 Febbraio 2016 13:38

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