Fwd: GREEN FOOD WEEK: GRANDE SUCCESSO NELLE MENSE UNIVERSITARIE DELL’AQUILA DEI MENU SOSTENIBILI E SALUTARI

La salute e la sostenibilità ambientale nei piatti, serviti
nelle mense universitarie dell’Aquila, di Roio, Coppito e del centro
storico, frequentate ogni giorno in media da oltre mille studenti,
minimizzando l’utilizzo di carne rossa, a beneficio di pietanze
vegetariane, ipocaloriche, con certificazione biologica, privilegiando
nei limiti del possibile la stagionalità e la filiera corta, pur
mantenendo il giusto apporto calorico, proteico e la stessa
soddisfazione al palato.

Sta ottenendo un grande successo e un generalizzato apprezzamento presso
la popolazione studentesca la “Green Food Week – Cibo amico del
Pianeta”, iniziativa nazionale promossa dall’Osservatorio Foodinsider,
che per l’edizione 2025 è arrivata all’Aquila da lunedì 7 aprile e
si conclude oggi venerdì 11 aprile, in collaborazione con l’Azienda
per il Diritto agli Studi Universitari (Adsu), l’Università degli
Studi dell’Aquila e la Sodexo, azienda di servizi food e Fm, che
gestisce il servizio mensa nell’Ateneo aquilano.

A tracciare un bilancio dell’iniziativa è stato dunque ieri l’evento
pubblico presso il Centro Polifunzionale “Canadà”, a Coppito, con
la partecipazione del rettore dell’Università dell’Aquila, Edoardo
Alesse, del presidente Adsu, Marica Schiavone e del direttore generale,
Michele Suriani, di Federica Cucchiella, professore ordinario di
Ingegneria economico gestionale, referente di Ateneo nei gruppi di
lavoro sul cibo e sull’educazione sostenibile, di Renato Sorlini,
service operations country head Italy di Sodexo,​ Roberto Santangelo,
assessore regionale ​con delega ​alla Ricerca e Università e
presidente del ​Consiglio comunale dell’Aquila, del consigliere
comunale Laura Cucchiarella, del giornalista Carlo Gizzi, referente
‘Nutrizione e salute’ dell’Accademia Medica della Provincia
dell’Aquila “Salvatore Tommasi” onlus.​

A portare i suoi saluti Maurizio Dionisio, direttore generale
dell’Agenzia regionale per la protezione Ambientale (Arpa).

Ospite speciale ​lo chef stellato William Zonfa, da anni ambasciatore
della cucina etica e sostenibile, che ha presentato “un piatto green,
con le famose 3 R: Riduci, ricicla, riusa”, in rivisitando in chiave
gourmet un classico della cucina contadina abruzzese: patate, uovo e
peperoni.

“È questa una giornata importante – ha esordito il rettore Alesse -,
perché ciò che qui​ è oggetto di riflessione intercetta e incarna
in pieno una delle vocazioni dell’Università, quella della
sostenibilità in tutte le sue accezioni​, compreso il benessere e la
salute. Lo dico anche da medico: avere un’alimentazione il più corretta
possibile è il segreto di una vita media più lunga, oltre che più
sana. Esprimo poi grande soddisfazione per la grande e proficua sinergia
con l’Adsu che ha reso possibile la buona riuscita dell’iniziativa”.

Sulla stessa lunghezza d’onda la presidente Adsu, Schiavone: “l’Adsu ha
come mission quell​a di elevare sempre di più la qualità dei servizi
per i nostri studenti, e la buona alimentazione è parte importante del
welfare universitario. Occorre diffondere la consapevolezza sulla
provenienza del cibo, del processo produttivo, dell’impronta ecologica
che esso comporta. Con grande orgoglio possiamo però dire che Green
Food Week non ha fatto che rafforzare la nostra politica volta ad
esempio a privilegiare i cibi da filiera corta, espressione del
territorio, a beneficio anche dell’economia locale, soprattutto nelle
nostre aree interne, dove l’agricoltura è di nicchia e di qualità”.

Ha dunque affermato l’assessore regionale Santangelo: “Accolgo con
grande favore questo evento, che pone al centro la corretta ed etica
alimentazione nelle mense universitarie dell’Aquila; l’Adsu ha un
ruolo decisivo, ​quello di elevare il rating del nostro prestigioso
ateneo, la sua attrattività, e questo dipende non solo dalla qualità
della didattica, anche da quella dei servizi​ allo studente La Regione
Abruzzo guarda con estremo interesse a questa esperienza, ​che può
diventare una buona prassi strutturale per tutte le aziende e società
regionali”.

Per il direttore Suriani, “la Green Food Week rappresenta solo un​
momento di un processo che già portiamo avanti​ da tempo, grazie alla
proficua unità di intenti con la Sodexo, volt​o a rendere sempre più
salutare, genuino e a filiera corta il menu delle nostre mense
universitarie​. ​I piatti proposti in questi giorni hanno avuto
unanimi apprezzamenti. Prossima iniziativa, a cui stiamo lavorando​,
è quel​la di ​organizzare corsi di cucina ai nostri studenti,
anch’essi improntati alla sostenibilità, alla genuinità e alla
eliminazione degli sprechi”.

Ad entrare nel merito della ​”misurabilità​” della
sostenibilità​, applicata al servizio di ristorazione è stato dunque
il manager di Sodexo Sorlini.

“Centrale nella policy della nostra azienda è ​l’offrire una
’alimentazione sostenibile, diffondere corrette e sane abitudini a
tavola, attraverso tre semplici regole: mangiare meglio, sprecare meno e
cercare di usare le risorse in modo equo e sostenibile. A questo fine
abbiamo messo a punto nove ‘impegni’, che devono essere prima di tutto
misurabili: tra essi cito quello di ‘promuovere le comunità locali’,
​secondo il quale il 25% degli acquisti devono essere effettuati nel
territorio, per far lavorare i produttori il locali. C’è l’impegno del
‘ridurre lo spreco alimentare’, anche qui misurabile in base alla
progressiva riduzione de​lla quantità di rifiut​o che esc​e dalle
nostre cucine. Inoltre non meno del 33% dei nostri menù deve essere a
base vegetale, e la carne rossa deve occupare uno spazio inferiore al
10%. Infine la riduzione delle emissioni di Co2 in atmosfera, che ha
come obiettivo ambizioso quello di arrivare al 90% entro il 2040, ad
esempio incrementando l’approvvigionamento da fonti energetiche
pulite”.

Altri importanti numeri sono stati illustrati dalla docente Federica
Cucchiella.

“Anche le nostre quotidiane scelte alimentari possono contribuire a
salvare il pianeta, il cibo è una leva di difesa dell’ambiente, un
tema che anche nella nostra università sempre più viene affrontato a
livello interdisciplinare. ​Basti pensare a due parametri, quello del
consumo di acqua e​ quello delle emissioni di Co2 in atmosfera, nella
fase della produzione di una materia prima alimentare. Ebbene, un piatto
tipico a base di riso, carne rossa, verdura e vino, calcolando
l’apporto in termini di impronta idrica di ciascun ingrediente, può
impattare per un consumo di circa 1.756 litri di acqua. Ma andando nel
dettaglio, la carne rossa, come quella di manzo​, ha avuto necessità
di un consumo di ben 15.415 litri ogni chilogrammo, quantità nemmeno
paragonabile a quella relativa alla verdura. Per quanto riguarda poi la
misurazione dei gas serra, ancora una volta la carne rossa di manzo
equivale alle emissioni di un​’auto che percorre 215 chilometri,
rispetto alle verdure la cui produzione corrisponde ad un tragitto
inferiore al chilometro”.

Ha aggiunto Carlo Gizzi, che ha portato i saluti del presidente​
dell’Accademia medica Ettore Martini e del segretario Franco
Marinangeli​: “da un po’ di tempo​, ​esclusivamente per motivi
etici, sono diventato vegetariano​, e posso assicurare che sento
grandi benefici sul piano fisico e ​mentale. ​Sono felice di dare un
mio contributo alla salvezza del pianeta, perché oramai è evidente a
tutti che gli allevamenti intensivi non sono in nessun modo sostenibili
e una priorità deve essere quella dunque di ridurre progressivamente il
consumo di carne”.

Ad esprimere soddisfazione, a nome del ​Comune dell’Aquila, il
consigliere Cucchiarella.

“L’amministrazione comunale è sempre attenta a queste tematiche, la
corretta alimentazione significa fare prevenzione sanitaria, e non è un
caso che sempre più il cibo sano è al centro delle politiche agricole
dell’Europa e degli assi di intervento della Pac”.

Momento clou è stata la proiezione del video che ​ha illustrato,
passo dopo passo, la preparazione del piatto proposto da William Zonfa,
a base di ​una vellutata realizzata con brodo di bucce di patate​,
gelatina vegetale, patate lesse, latte senza lattosio, con anelli
​croccanti di patate disidratate in olio a bassa temperatura, polvere
di​ peperone arrosto e uovo a lenta cottura.

“Dobbiamo ripensare il nostro modo di mangiare in chiave sostenibile –
ha poi commentato Zonfa -, valorizzando le risorse locali, evitando
sprechi e tornando a una stagionalità consapevole. Non è più tempo di
scegliere tra gusto e salute, tra piacere e rispetto per l’ambiente:​
dobbiamo cercare un equilibrio tra etica, sapore e accessibilità. Come
chef, il mio compito non è solo creare piatti, ma anche trasmettere un
messaggio. Un piatto può diventare un atto​ politico, culturale,
educativo. Per questo ho voluto proporre un piatto simbolico: Una
rivisitazione di uovo patate e peperoni della tradizione abruzzese, con
ingredienti poveri ma ricchi di significato”.

Partecipato anche il dibattito, con più di uno studente che ha preso la
parola.

“Noi ragazzi oggi siamo abituati ai piatti veloci, ai fast food e spesso
svogliati o poco attenti a quello che mangiamo, cerchiamo di trovare
cibo già cotto, e dunque ritengo che sia molto importante una
iniziativa come questa dedicata alla sostenibilità alimentare e
ambientale”, ha detto Irene Di Pardo studentessa di medicina terzo anno,
rappresentante degli studenti di medicina.

Ha aggiunto Sara Iarussi, rappresentante studenti Eolo, studentessa del
secondo anno di Medicina, “in un’epoca il cui il trend è quello dei
fast food e del cibo spazzatura e nella quale sono in aumento tra i
giovani malattie legate ad un’alimentazione assolutamente scorretta,
come studenti riteniamo che promuovere iniziative di educazione
alimentare e sostenibilità sia fondamentale. La maggior parte di noi è
fuorisede, il che implica doversi cucinare autonomamente o non tornare a
casa per i pasti, appoggiandosi a strutture esterne come possono essere
proprio le mense universitarie”.

Ha concluso Giammarco Ubaldi, studente al primo anno di Ingegneria
informatica​: “​la ​Green Food Week sta rappresentando
un’opportunità ​preziosa per tutti gli studenti di prendere
consapevolezza dell’importanza del mangiare sano​, leggero ed etico,
anche ​a beneficio del rendimento nello studio. ​Non dobbiamo
dimenticare ​poi che tante patologie so​no legate alla cattiva
alimentazione. Ringraziamo l’Adsu e l’Università per la sensibilità
mostrata su questo non secondario tema”.